香肠
【简介】
香肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、老抽油、白糖等配料制成馅，灌入肠衣，经风干或晒干而制成的一种风味食品。香肠经过较长时间的日晒和晾挂过程，在适当的温度和湿度下，由于微生物和酶的作用，可使香肠中的蛋白质发生分解和分化，促使香肠产生一种独特的鲜美风味。香肠营养成分的含量取决于所用肥瘦肉比例，一般用3份肥肉、7份瘦肉灌制成的香肠，每100克中含蛋白质24克、脂肪40克、糖类6克以及矿物质等。
我国香肠生产已有1000多年的历史，著名香肠有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等。
【选购】
选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65％，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
【提示】
为了保持香肠的鲜度和能存放一定的时间，在制作过程中要加入0.01％-0.02％的亚硝酸钠，以使肉色鲜红，外观好看，同时还增进风味，并能抑制微生物繁殖。但过量的亚硝酸钠进入人体血液后，可使正常血红蛋白转变成为铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，导致机体细胞组织缺氧。此外，亚硝酸钠还能在胃中与胺类物质发生化学反应，形成致癌物质亚硝酸胺，因此，香肠不宜过多食用。在吃香肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，有助于阻断亚硝酸钠与胺类物质的化学反应，从而避免亚硝酸胺的形成。
一般人群均可食用；儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
